無毒咖啡｜咖啡經高溫烘焙可釋致癌物 63款中僅22款屬無毒安全咖啡

【水中銀／咖啡／即溶咖啡／連鎖店咖啡／致癌物／無毒咖啡/咖啡毒性/毒性測試/權威機構/消委會】不少人習慣飲咖啡，幫助提神醒腦。有營養師曾受訪指出，即溶咖啡經過高溫加熱後，有機會形成可致癌物「丙烯酰胺」；為此，本報整合了水中銀（國際）生物科技有限公司（下稱水中銀）曾分別測試30款即溶咖啡及37款連鎖店咖啡毒性，發現10款即溶咖啡及12款連鎖店咖啡通過無毒檢測。

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10款即溶咖啡

水中銀曾檢驗了市面上11個品牌、共30款分別來自東南亞、南美洲及歐洲的三合一即溶咖啡，結果發現即溶咖啡的毒性水平比連鎖店咖啡高1.8倍，只有10款通過無毒測試，名單如下：

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水中銀首席執行官杜偉樑指出，部分測試樣本中的咖啡含量只佔總成分的5至9%，當中接近90%為飲品添加劑，包括植脂末、調味劑、乳化劑等，相信屬於致毒源頭，而品牌或生產地來自東南亞地區的即溶咖啡品質水平明顯較低。檢測同時發現，由於即溶泡沫咖啡中含有添加劑成分達15種，遠高於其他品類，當中包括含反式脂肪的植脂末，過量攝入可增加人體內的低密度脂蛋白膽固醇含量，增加患心血管疾病、不孕及乳癌等風險。

12款連鎖店咖啡

此外，水中銀亦曾檢驗本港多間連鎖咖啡店及餐廳的37杯咖啡，包括12杯泡沫咖啡（Cappuccino）、13杯美式咖啡（Americano / American Black）和12杯特濃咖啡（Espresso）；檢測結果發現，當中有23款含急性毒素、7款含有雌激素，可導致不育或傷肝致癌，只有12杯通過毒理測試：

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水中銀發現，特濃咖啡和美式咖啡含急性毒素的比例較高；水中銀聯合創辦人兼首席技術官陳雪平就表示，過往有研究發現咖啡經過高溫烘焙，有機會產生令人類患癌的物質丙烯酰胺（Acrylamide）；亦有指咖啡豆內有農藥殘留，又或因儲存不當或運輸過程中，產生傷肝的黃麴毒素。

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即溶咖啡VS即磨咖啡丙烯酰胺含量

養和醫院高級營養師陳勁芝曾受訪分析即溶咖啡及即磨咖啡的丙烯酰胺含量，據2013年一項研究所指，咖啡豆經過烘焙會產生丙烯酰胺，丙烯酰胺於120°C開始形成，隨著溫度上升，所產生的丙烯酰胺會愈來愈多。

不過，在220°C以上丙烯酰胺的形成開始明顯減少；另有研究指，比起淺度烘焙的咖啡豆，較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺相對少。

即溶咖啡更易產生丙烯酰胺

而即溶咖啡的丙烯酰胺含量會比即磨咖啡高，因為大部份即溶咖啡在烘焙後，要再用不同加熱方法烘乾，所以丙烯酰胺會較高。此外，很多即溶咖啡均為「三合一」或「二合一」配方，當中已包含糖、奶，故其碳水化合物含量可能高於一般黑咖啡，也因而較易產生丙烯酰胺。

據食安中心數據，兩類咖啡的丙烯酰胺含量如下：

• 每杯即溶咖啡（156-364 毫升）：含有5.4-25.5微克的丙烯酰胺
• 每杯即磨咖啡（35-254 毫升）：含有1.2-2.7微克的丙烯酰胺

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